100 Jahre erfolgreiche Gastronomiegeschichte in Rom

Von Andrea Matzker und Dr. Egon Schlesinger

Das Restauant in seiner malerisch antiken Umgebung. Foto: Andrea Matzker

Seit 100 Jahren erfolgreich in der Hand von einer einzigen Familie, existiert in der idyllischen und antiken Umgebung von dem Portico d‘Ottavia direkt an der Synagoge von Rom die Hostaria Giggetto. Benannt ist sie nach ihrem Gründer Luigi Ceccarelli, genannt Giggetto, und seiner Frau Ines, die für ihre hervorragende Küche bekannt war. Neben vielen anderen Spezialitäten war und ist die Trattoria bekannt für die legendären Carciofi alla giudia (Artischocken nach jüdischer Art), die rigoros nach dem Originalrezept hergestellt und bis heute noch genauso zubereitet werden.

Räumlichkeiten des Restaurants. Foto von Arnaldo Vescovo

Die zweite Generation, der Sohn Franco mit seiner Ehefrau Lidia, führte das Restaurant in der römischen Tradition weiter, die auf einfachen, ursprünglichen und grundlegenden Zutaten basiert, aber reich an Geschmack ist. Inzwischen ist das Lokal in den Händen der dritten Generation, Claudio und Marco Ceccarelli, denen es sehr am Herzen liegt, die Tradition der Großeltern und Eltern fortzuführen.

„Osteria“ oder „Hostaria“ ist vom Lateinischen „hospitem“ abgeleitet und bedeutet Gastfreundschaft. Ursprünglich Orte in der Nähe von Zentren, Straßen oder Marktplätzen, wo man zu essen und zu trinken bekommen konnte, entwickelten sie sich zu bedeutenden sozialen Treffpunkten. Damals, und erst recht vor vielen Jahrhunderten, gab es weder Fernsehen noch Internet. Also traf man sich dort, nicht nur zum Genießen, sondern auch zum geselligen Beisammensein, zum Kartenspielen und zum Diskutieren.

Inzwischen hat sich das kleine bzw. winzige Restaurant aus den Anfängen, das ursprünglich ein Geschäft gewesen war, zu einem großen Restaurant entwickelt, dass sich vor lauter Anfragen kaum retten kann, und so haben die Besitzer sogar noch ein zweites Restaurant ganz in der Nähe hinzugenommen.

Aldo bei der Vorbereitung der berühmten Artischocken. Foto: Andrea Matzker

Abgesehen von der persönlichen und familiären Atmosphäre bei Giggetto ist es ein einzigartiges Schauspiel, zusehen zu können, wenn am Eingang des Restaurants die Spezialisten für die Artischocken diese wunderbaren und gesunden Naturprodukte fachmännisch für die komplizierte Bearbeitung in der Küche vorbereiten. Wie alle anderen Lebensmittel, die in dem Restaurant verarbeitet werden, kommen sie aus einer hervorragenden, durchgängig nachweisbaren Anbaukultur bzw. Herstellung oder Zucht. Caterina de Medici soll, um das Jahr 1500 herum, süchtig nach Artischocken gewesen sein, und verzehrte sie in jeder Art der Zubereitung, angeblich oft so lange, bis ihr davon schlecht wurde.

Artischocken nach jüdischer Art. Foto: Andrea Matzker

Während die Carciofi alla giudia (Artischocken nach jüdischer Art), die seit dem 16. Jahrhundert in Rezeptbüchern nachgewiesen sind, in Olivenöl frittiert werden, werden die Carciofi alla romana (Artischocken nach römischer Art) in Wasser und Olivenöl gedünstet. Für die Zubereitung der ersten Art braucht man Artischocken, Zitronen, Wasser, Salz, Pfeffer und reichlich Olivenöl. Die Artischocken werden gewaschen, wobei die äußeren Blätter entfernt werden. Mit einem scharfen Messer wird die obere Blattkrone abgeschnitten, am besten beim Übergang von grün zu gelb. Mit einer halbierten Zitrone werden die Schnittstellen eingerieben, da sie sich sonst unansehnlich braun verfärben würden. Nun werden die Stiele abgeschnitten und geschält. Zwei Zitronen auspressen und den Saft mit 2 l Wasser mischen, und darin die Artischocken und ihre Stängel 10 Minuten wässern. Anschließend trocken tupfen. Nun werden die Artischocken ca. 10 Minuten in einem Topf mit reichlich Olivenöl frittiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In keinem Fall darf das Öl zu heiß werden oder gar rauchen. Wenn sie weich genug sind, das Öl abtropfen lassen und die Blätter öffnen, sodass die Artischocken jeweils ausschauen wie eine Rose. Kurz vor dem Servieren nochmals 1 Minute frittieren und servieren. Mit der Hand wird Blatt für Blatt abgezupft und verzehrt. Die Vorspeise ist köstlich. Für ölige Finger gibt es Zitronenwasser und ein Tuch.

Veröffentlichung zum 100.-Geburtstag. Foto: Andrea Matzker

Das Buch von Arnaldo Vescovo. Foto: Andrea Matzker

Dies ist nur eine der typisch römischen und jüdischen Köstlichkeiten bei Giggetto. Die Karte ist voll davon. Auch in einer Sonderedition zum 100. Geburtstag des Restaurants sind die Rezepte bebildert und genau beschrieben. Die Innen- und Außenfotos zu diesem Beitrag entstanden Ende November 2023 bei Vollmond. Das Foto des renommierten Architekturfotografen Arnaldo Vescovo, der auch den Bildkalender 2024 der Pax Bank wie in den vorigen Jahren fotografiert hat, entstand Ende November 2022 im Rahmen seiner Arbeit zum inzwischen erschienenen Bildband Negozi storici di Roma (Historische Geschäfte von Rom) von der Associazione negozi storici di eccellenza di Roma beim Herausgeber Gruppo Lozzi Editori Roma. Das Lokal von Giggetto ist darin erwähnt, da es ursprünglich ein ebenso berühmtes Geschäft in Rom war, bevor es zum Restaurant wurde.

Andrea Matzker und Dr. Egon Schlesinger